Mesdames et Messieurs… La pizza!

Lundi dernier j’ai participé un cours sur la pizza à Eataly, vous savez, ce temple de la gastronomie italienne que vous trouvez dans toutes les grandes villes italiennes et quelques méga-villes à l’étranger? Le centre commercial où j’adore faire mon shopping 🙂 Il y a aussi des restos et du bon pain, des focaccias, des pizzas… le top!

Bref 3 heures pour apprendre à faire la pizza comme les best. Vous vous en doutez, 3 heures ça ne suffit pas… Quand on commence à parler de pizza avec les italiens on va d’abord parler de farine, de levure, de la temperature de l’eau, du sel, du temps de levée… Allez je ne vous tiens pas trop la jambe, je vous fait un résumé (parce qu’au final, c’est toujours la pratique qui importe!)

Un point particulier de cette pizza: on va utiliser seulement 3g de levure de bière fraîche (donc un mini-peu d’un petit cube que vous trouvez au rayon frais). 3 grammes pour 500 grammes de farine! Mieux, si ils font 30 kilos, ils utilisent également 3g!!! Très petite quantité de levure car on va faire lever pendant longtemps. Au début on se dit « ouf » mais en fait c’est une pâte que vous pouvez préparer le dimanche et la laisser lever jusqu’au mardi/mercredi/jeudi soir => Quand vous rentrez de vos occupations il vous suffira de l’étaler, la garnir et la cuire!

Ingrédients

500g de farine +100/150g

200ml d’eau + 150ml (froide en été, tiède en hiver)

3g de levure de bière fraîche

8-10g de sel

Comment procède-t-on?

Avec les mains! On fait une fontaine dans la farine et on ajoute l’eau petit à petit. On pétrit bien la pâte avec la main entière dès qu’on peut. Par moment c’est glissant car beaucoup d’eau… continuez à pétrir, vous en viendrez à bout tôt ou tard!

Quand on arrive à une pâte homogène, on ajoute les 3 grammes de levure de bière mélangés dans 50 ml d’eau. Et ça recommence à glisser… là on peut ajouter un peu de farine sur notre plan de travail si besoin. Je pense qu’au final ils nous en ont ajouté 100 voire 150g par personne!

Note: Même eux qui enfournent des milliers de pizzas régulièrement n’ont pas une recette fixe: la quantité d’eau et de farine dépend des conditions climatiques, de la force avec laquelle on pétrit la pâte, du type de farine, de l’humidité… si vous aimez faire votre pizza vous-mêmes vous verrez qu’au fur et à mesure vous prendrez vos marques et vous le ferez les yeux fermés 😉

Quand on a de nouveau une pâte homogène, on va ajouter le sel dilué dans 100ml d’eau.

Quand on obtient une pâte bien lisse et bien élastique on la met dans un saladier et on verse un filet d’huile d’olive qu’on étale sur la surface. Celle-ci va pénétrer dans la pâte pendant qu’elle lève. On recouvre le saladier d’un film plastique ou d’un essuie.

Prêts à faire lever!

Laissez lever 12 heures à température ambiante, ensuite reprenez la pâte en main pour la dégonfler et en refaire une boule. C’est une opération qui dure 3 minutes et qui se fait au-dessus du saladier, sans rajouter de farine ou quoi que ce soit. ça permet de lancer la seconde phase de levage.

Placez le saladier dans le frigo pour au moins 36h  (1 jour et demi), je conseille de le recouvrir de film plastique pour cette phase. Avec un simple essuie une croûte s’est formée sur la pâte, j’ai donc du enlever cette croûte pour éviter d’avoir des morceaux plus durs dans la pâte.

Huilez votre plaque de four et étalez la pâte avec les doigts: déposez la boule au centre et applatissez-la en poussant avec vos doigts jusqu’à ce que la pâte recouvre toute la surface de la plaque. Vous pouvez vous faire aider par des petites mains!

Si vous voulez faire des pizzas rondes utilisez de la semoule pour fariner votre plan de travail et étendez la pâte à la main. Je suis encore en perfectionnement sur cette technique 😉

Étalez votre sauce tomate sur la pâte et enfournez à 250° pour une dizaine de minutes. Sortez la pizza quand la pâte est presque cuite et garnissez-la avec de la mozzarella préalablement bien égouttée pour la pizza margherita. Vous pouvez bien sûr ajoutez d’autres garnitures de votre choix!

Et voilà le résultat!

Buon appetito!

2 réflexions sur “Mesdames et Messieurs… La pizza!

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