Le risotto: les bases (molto importante!)

Si on connaît les italiens pour leur consommation de pâtes gargantuesque, ils n’en mangent pas moins pas mal de riz, et surtout du risotto. Les variétés les plus utilisées sont le riz Arborio (le plus ancien), le riz Vialone nano, le Carnaroli (le plus utilisé aujourd’hui).

La particularité de ces sortes de riz est de renfermer pas mal d’amidon, ce qui permet de créer un ensemble crémeux, qui est un peu la caractéristique principale du risotto. (sinon c’est une salade de riz!). Les zones de production se trouvent dans le nord de l’Italie, dans le Piémont et en Lombardie. Vercelli en particulier est la mère patrie du risotto.

Quelle quantité utiliser? 80 à 100g par personne, selon la préparation que vous faites et les mangeurs que vous avez à table. Certaines recettes prévoient de la viande et du fromage, d’autres plus légères sont végétariennes.

Pour bien réussir son risotto, il est important de bien suivre quelques étapes. Et pour le reste il suffit de laisser aller votre immagination! Vous retrouverez quelques idées en fin d’article.

1/ La « tostatura » – on fait « griller » le riz

On verse un peu d’huile d’olive dans une poêle, on y ajoute éventuellement l’oignon, l’échalotte ou le « soffritto » (carotte+céleri+oignon), selon la recette. Le tout émincé bien fin! On peut aussi utiliser du beurre, perso je le garde pour les recettes plus hivernales.

Après une ou deux minutes on ajoute le riz qu’on fait « rissoler » quelques minutes. Je mets rissoler entre guillemets parce que je ne trouve pas de traduction plus correcte pour « tostare ». Tostare c’est rissoler mais en moins gras, votre riz ne doit pas baigner dans la matière grasse. Il doit juste un peu se « griller », sans se colorer.

Il est aussi possible de griller le riz à sec, sans matière grasse. C’est apparemment une tendance chez les grands chefs… moi je ne me la sens pas encore (et si je le brûle ?!)

Grâce à cette étape, on va donner une fine croûte au riz qui va lui permettre de tenir à la cuisson et éviter l’effet « pape » ou riz trop cuit.


2/ La « sfumatura » – le déglassage

Par tradition on déglassait le riz pour le dégraisser lorsqu’on le cuisait avec des graisses animales telles que le lard (et autres choses plus blanches et plus grasses). En utilisant de l’huile ce n’est pas obligatoire, ça peut amener des aromes en plus (et puis ça fait très « grand chef »).

On déglasse avec du vin blanc (en général): on verse le vin blanc sur le riz « grillé » très chaud et on laisse évaporer.

3/ La cottura – la cuisson propremement dite.

On va ajouter du bon bouillon chaud petit à petit, en mélangeant régulièrement.

Le bouillon doit être:

-chaud: pour éviter d’abaisser la température du riz à chaque fois que vous en ajoutez.

-bon: c’est bête à dire mais, oui, le goût de votre bouillon va se retrouver dans votre risotto. Choisissez donc le bien selon la recette (bouillon de viande, de poisson, de legume), et surtout de qualité si vous ne le faites pas maison. Goutez-le pour vérifier qu’il ne soit pas trop salé.

4/ L’ajout des autres ingrédients

Certains ingrédients doivent etre cuits avec le riz (légumes, viande,…). D’autres s’ajoutent à la fin (fromage, fruits secs,…). Et d’autres encore doivent etre cuits séparément et ajouté sur l’assiette (bacon grillé, …). Le tout selon la recette!

5/ La « mantecatura » – le « beurrage »

Cette étape est FONDAMENTALE pour passer d’un simple riz à un risotto. Quand le riz est cuit, on va ajouter du beurre et du parmesan pour le rendre bien crémeux. Miam!

Note: c’est ici que se décide la consistance de votre plat. Selon que vous le voulez plus liquide ou plus « chtouf » – disons plus épais, vous laisserez le riz se sécher plus ou moins avant d’ajouter le beurre et le parmesan. Note de note: vous pouvez toujours rajouter un peu d’eau chaude si vous voyez que le riz est trop compact et que vous avez fini votre bouillon.

6/ Le repos

Une fois bien mélangé, laissez reposer couvert 3 minutes et puis servez sur les assiettes.

Mmmm rien qu’à me relire je me suis donnée faim.

Quelques idées

(je vous mettrai bien sur d’autres recettes mais les idées sont plus nombreuses que ce qu’il est raisonnablement envisageable de préparer 😉

*Risotto au potiron

*Risotto alla parmigiana (tout simple, juste avec du parmesan)

*Risotto aux noix (beaucoup de parmesans et des noix torréfiées, en verrines pour l’apéro par exemple)

*Risotto aux poireaux

*Risotto au chorizo et petits pois (recette pas très italienne mais c’est le premier risotto que j’ai mangé de ma vie, ça m’a marqué!!! Emelyne si tu me lis… merci pour la découverte – il y a longtemps je vous rassure)

*Risotto au curcuma frais (attention ça tache les doigts)

*Risotto aux champignons des bois

*Risotto à la chair de saucisse, salade de trévise et gorgonzola (une tuerie)

*Risotto à la coppa et aux pistaches

 

Buon appetito!

3 réflexions sur “Le risotto: les bases (molto importante!)

  1. Sur certains risotto, le cuire à l’eau salée plutôt qu’au bouillon peut être juste top (je pense à l’acquerello, où on accentue alors le petit coté salin). Mais surtout, merci pour cette récap bien faite sur la chose! Une copine m’a parlé de ton site, et elle a bien fait, bravo 🙂

    Aimé par 1 personne

  2. Ping : Risotto aux champignons des bois – Ma fourchette est italienne

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