Ou devrais-je dire sabayon salé et maquereau à la pancetta! A s’en lécher les doigts ce sabayon! Et non, vous ne pourrez pas le faire sans passer par la case poisson*. Aujourd’hui on lève les filets de poisson nous-mêmes, on leur coupe la tête et on leur enlève les yeux… On fait un bon petit fumet qui va bien parfumer notre petit sabayon au poisson.

Des choses nouvelles (pour moi) mais pas si compliquées finalement! Pour partir du poisson entier j’ai suivi les conseils d’un grand chef avec qui j’ai fait un cours récemment. Il a quand même travaillé dans un resto étoilé ce chef! Et moi j’ai été à son cours gratis grâce au concours que j’avais gagné au mois de mai avec mes Mini cheesecakes salés. Bref, que du bonheur!

Pas de panique, les maquereaux c’est des petits poissons tout mignons, vous demandez au poissonnier de vous les nettoyer comme ça vous ne verrez même pas de sang (le poissonnier enlève les « intérieurs », système digestif, coeur etc). J’ai trouvé la recette de base sur un blog italien qui parle beaucoup de poisson: Mangia Bevi Godi. Si vous ne parlez pas italien faites-y quand même un tour pour les superbes photos! Et le sabayon, c’est ma petite tête gourmande qui y a pensé 🙂

*Allez si vous ne vous sentez pas l’âme de fileter les poissons vous-mêmes voici une idée: prendre 2 filets en plus pour faire le fumet (vous faites donc chauffer ces 2 filets dans l’eau au lieu des carcasses).

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 petits maquereaux entiers nettoyés (ou 10 filets)

Pancetta : +/- 15 tranches (mais ça dépend fort de la taille des tranches et de la taille des poissons)

1 paquet de crackers salés

Persil

Pistaches non salées (optionnel): 1 poignée

1 gousse d’ail

Pour le Sabayon:

2 jaunes d’œufs

2 c.à.s. De vin blanc

2 c.à.s. De jus de citron

Préparation des maquereaux

Step 1: Effilez vos couteaux (c’est le chef qui l’a dit)

Step 2: Rincez vos poissons sous l’eau soigneusement, épongez-les.

Step 3: Enlevez toutes les petites nageoires du poisson. Passez avec vos doigts sur son dos et sur son ventre pour trouver ces morceaux durs cachés. Même chose pour les petites nageoires sur le côté.

Step 3: Tenez le poisson par la queue et enfilez votre couteau perpendiculairement, le long de l’arête. Faites glisser votre couteau entre l’arête et la chair du poisson jusqu’à arriver près de la tête. Retournez le poisson et faites pareil de l’autre côté

Oups j’avais dit pas de sang… ici il reste encore un peu d’intérieur, à enlever bien sûr.

Step 4: Séparez les filets du corps en les tranchant près de la tête.

Step 5: Vous avez vos filets! Il ne reste plus qu’à enlever les arêtes. Il existe des pinces à épiler hum à « désarêter » pour poisson. Je n’en ai pas, j’ai fait avec mes doigts! Passez vos doigts sur le filets pour sentir où sont les arêtes. Dès que vous sentez une pointe dure arrêtez-vous et extirpez l’arête (parfois on ne voit qu’un mini-bout de l’arête qui sort).

Step 6: Enlevez les yeux du poisson. C’est un peu beurk donc contournez-les bien sans les crever… Jetez les yeux et conservez les corps des poissons, on va s’en servir pour le fumet!

Netttoyez votre planche de travail avec du papier essuie-tout entre les poissons.

Je vous mets une petite vidéo. Je rappelle: je ne suis ni experte en filetage de poisson, encore moins en vidéo… mais les images parlent toujours mieux que les mots!

Une fois que les filets de maquereaux sont tous beaux: Disposez quelques tranches de pancetta en les laissant se chevaucher légèrement. Mettez un filet de maquereau sur le lit de pancetta (peau côté pancetta).

Mixez le paquet de crackers, le persil, l’ail passé au presse-ali et les pistaches (pas trop fin), et répartissez ce mélange sur les filets. Superposez un deuxième filet (peau vers le haut), comme un sandwich donc. Et rabattez la pancetta par dessus ce deuxième filet.

Mettez au four pour 30 minutes à 180°.

Préparation du sabayon salé

Première chose: récupérez les squelettes de poisson et mettez-les dans une casserole, ajoutez de l’eau pour à peine recouvrir les morceaux de poisson. Ajoutez quelques herbes fraîches (du thym par exemple) et une cuillère à café de mélange pour bouillon (ou un petit morceau de cube – attention que ce ne soit pas trop salé). Faites chauffer. Après 15 minutes, filtrez et récupérez le jus dans un petit poêlon. Laissez-le chauffer de nouveau pour qu’il se réduise et que le goût se concentre.

Dans une autre casserole, faites chauffer de l’eau pour le bain-marie du petit sabayon. J’avais des difficultés à trouver les instruments corrects dans ma cuisine pour faire un sabayon sans repeindre tout ni me prendre trop la tête. (Si vous vous rappelez, quand j’avais fait mon Sabayon aux pêches cet été, j’avais pu nettoyer toute la cuisine….). Je cherchais donc: un petit récipient conducteur de chaleur, assez haut pour éviter les éclaboussures pour pouvoir battre le sabayon au fouet électrique. Après inspection de mes tiroirs et armoires… tadam ! Une belle bouteille en verre avec une embouchure assez grande pour y passer le batteur électrique! C’est nickel! 🙂

Cherchez vous aussi le conteneur parfait pour votre sabayon et mélangez-y: 2 jaunes d’œuf, 2 càs de jus de citron, 2 càs de vin blanc. Battez au fouet électrique pour obtenir un mélange bien mousseux. Mettez la bouteille au bain-marie (l’eau en dessous ne doit pas bouillir) et continuez de battre le mélange. Quand la sauce prend – vous voyez la consistance changer et s’épaissir, ajoutez le fumet de poisson petit à petit. J’en ai ajouté 15 cuillères à soupe au total. Goûtez et vérifiez si il faut ajouter du sel ou du poivre.

Entre-temps le poisson doit être cuit, vous voilà prêts à le servir avec cette petite sauce magique! Le sabayon se mange directement une fois qu’il est prêt.

Buon appetito!