Risotto à la coppa et aux pistaches

Vous le savez, les Italiens sont pointilleux sur le choix des matières premières pour tout ce qu’ils mettent sur leur table. Pour ce risotto j’ai choisi un trio de choc:

– le riz carnaroli, parfait pour le risotto. Il est produit en Lombardie et dans le Piémont.

– les pistaches de Bronte (Sicile) – dénomination d’origine protégée

– la coppa piacentina => De Piacenza/Plaisance, oui oui, justement où j’habite! Piacenza a cette particularité de produire trois charcuteries à dénomination d’origine protégée: Il salame piacentino (Gros saucisson sec), la pancetta et la coppa. Cette délicieuse salaison est faite à partir du cou du cochon, peu de sel et d’épices, minimum 6 mois d’affinage. Parfaite en fines tranches pour l’apéro ou dans vos sandwiches, pourquoi ne pas l’utiliser dans ce risotto?

Ingrédients (pour 2 personnes)

200 g de riz pour risotto (carnaroli)

100g de coppa (dont quelques tranches pour l’apéro pendant que vous cuisinez 😉

70g de pistaches décortiquées

1 litre de bouillon (pas trop salé car la coppa l’est déjà – mettez un peu plus d’eau que ce qui est prévu par cube de bouillon si vous ne le faites pas vous-même)

40g de parmesan

20g de beurre

Préparation

1. PISTACHES: Si vos pistaches ne sont pas décortiquées, passez-les quelques minutes dans l’eau bouillante pour retirer la peau facilement. (Quand on fait ça on comprend mieux le prix des pistaches vendues décortiquées…). Hachez les pistaches et passez-les dans une petite poêle quelques minutes.

2. COPPA: Rissoler la coppa: coupez la d’abord en petits morceaux, sauf quelques tranches entières que vous gardez pour la déco. Vous pouvez la rissoler dans la poêle que vous utiliserez pour le riz.

3. TOSTATURA: Retirez la coppa, ajoutez un peu d’huile et faites-y rissoler/ »griller »* le riz.

*En italien on dit « tostare », je ne trouve pas de traduction exacte dans le cas du riz: griller ou torréfier ne sont pas justes, rissoler c’est trop gras… En bref il faut mettre le riz dans une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse, jusqu’à ce qu’une petite croûte se forme autour pour qu’il tienne bien la cuisson. Sans le laisser se colorer.

3. SFUMATURA/DEGLASSAGE: Déglassez avec un verre de vin blanc (facultatif)


4. COTTURA/CUISSON: Ajoutez le bouillon petit à petit et mélangez régulièrement. Gardez le bouillon bien chaud pendant toute la cuisson. Quand vous aurez utilisé la moitié du bouillon, ajoutez les morceaux de coppa.


5. MANTECATURA/BEURRAGE : Quand le riz est cuit (consistance juste sous la dent) mais pas sec (sinon rajoutez un peu de bouillon ou d’eau), ajoutez-y le beurre, le parmesan et la moitié des pistaches. Mélangez bien puis laissez reposer. C’est la magie de la mantecatura – le beurrage….


6. Servez dans les assiettes en garnissant avec le reste de pistaches et les tranches de coppa.


Buon appetito!

Une réflexion sur “Risotto à la coppa et aux pistaches

  1. Ping : Le risotto: les bases (molto importante!) – Ma fourchette est italienne

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