Ce dimanche il a finalement neigé! Et la cuisine s’est remplie de bougies, de chants de Noël, et d’une bonne odeur de viande qui cuit dans le four. J’ai finalement sorti quelques lumières de Noël, mis une belle playlist « Natale » sur Spotify et enfilé mon tablier. J’étais passée chercher un beau morceau de viande dans un agritourisme* et me suis faite conseiller une looooongue cuisson à basse température. J’ai décidé de faire un roulé aux châtaignes. Les italiens en consomment énormément en automne! Que ce soit pour les desserts, simplement au four ou sous forme de farine (pourquoi pas pour faire des pâtes fraîches!).

*Il faut abso-lu-ment que je vous parle des agritourismes, mais ça mérite un article à part… je vous dis juste ceci: allez-y!!! Vous mangerez des produits locaux, vous dormirez à la ferme, vous serez entourés d’animaux et vivrez un peu de l’Italie authentique. Si vous en cherchez un pour cet été, je vous conseille celui où j’ai été chercher ce morceau de viande: Agriturismo Le Garzide. Si vous dites que vous venez de ma part, peut-être que Diego vous offrira une bière de sa production!

Yep c’est pas tout ça mais il est temps de vous mettre au boulot car cette petite viande va cuire pendant bien 5 heures!

Ingrédients

Un beau morceau de viande de veau ou de boeuf de 1,2 Kg

250g de châtaignes cuites

120g de Speck (lard fumé coupé fin)

100g de lardo (lard fumé très gras coupé fin)

Échalotes

Pommes de terre

Huile d’olive

Branches de thym ou de romarin

Préparation

Étendez la viande et massez-la un peu avec de la bonne huile d’olive. Salez et poivrez.

Non, n’enlevez pas le gras!

Étendez le speck sur la viande en superposant légèrement les couches.

Mixez une partie des châtaignes avec un peu d’huile d’olive et gardez-en quelques-unes coupées plus grossièrement. Répartissez les châtaignes sur toute la surface. Ajoutez un peu d’huile puis roulez la viande bien serrée et liez-la avec de la corde de cuisine. Avant de la ligoter, vérifiez que vous avez une casserole assez grande pour l’y mettre en entier. Ce n’était pas mon cas, j’ai donc coupé la viande en deux rouleaux. Ajoutez quelques brins de thym et de romarin sous le filet.

D

Émincez les échalotes et faites-les rissoler avec de l’huile dans une casserole à fond épais. Faites-y colorer la viande sur chaque côté, puis retirez-la de la casserole et mettez-la dans un plat pour le four avec un peu d’huile d’olive dans le fond. Recouvrez la viande avec les tranches de lard coupé finement.

Le conseil du chef: Si vous avez des os de viande (genre les restes des côtelettes de midi), mettez-les sur le fond du plat pour la cuisson… (maintenant que je l’écris j’ai un léger doute qu’il se soit payé ma tête… essayez et dites-moi 😅)

Enfournez la viande à 90° pour 5 heures.

Revenez à votre casserole d’échalotes. Faites les chauffer et déglassez les avec un verre de vin. Utilisez ce fond pour mouiller la viande au début, puis chaque heure reversez un peu du jus qui se forme sur le fond sur la viande pour éviter qu’elle ne sèche.

Si vous voulez accompagner cette viande avec des pommes de terre ou des légumes, il vous suffit de les ajouter dans le plat 1 heure et demie avant la fin de la cuisson. Lavez les pommes de terre, coupez-les en 2 et versez 2-3 cuillères du jus de cuisson de la viande dessus lorsque vous les mettez dans le plat.

Après 5 heures de patience vous pourrez enfin goûter votre petit chef d’œuvre!

Buon appetito!